„Passt schon“ reicht nicht.

Susanne und Michael Schottenhammel. Foto: (C) Bert Heinzlmeier

Susanne und Michael Schottenhammel. Foto: (C) Bert Heinzlmeier

Schwerpunktthema: Feste feiern.

Susanne und Michael Schottenhamel sind Instanzen auf dem Oktoberfest: Was sie ausstatten, sind immer anspruchsvolle Feste; das gilt auch für ihre Hochzeitsfeiern oder Erstkommunionen.

TEXT: BRIGITTE HAERTEL |  FOTOS: BERT HEINZLMEIER

 

»Vom Ernst des Lebens halb versc hont/ist der schon, der in München wohnt«, so geht die Einschätzung des Dichters Eugen Roth – natürlich ein Münchener. Seine Erkenntnis zielt vor allem auf jene zwei Wochen im Jahr, in denen die Stadt auf »die Wiesn« zusammenschrumpft, auf einen Ausnahmezustand, der in der Welt seinesgleichen sucht: Am 20. September, wenn die ersten frühen Herbststürme über Bayernland hinwegziehen, ist es heuer wieder soweit: Das 181. Oktoberfest beginnt.
Um 11 Uhr werden die Wiesn-Wirte auf die Theresienwiese ziehen, eines der wichtigsten Rituale des größten Volksfestes der Welt. Diese Lokalmatadoren und ihre Familien werden in voller Montur und mit großem Getöse – das heißt in diesem Fall in Krachledernen und was sonst noch zur bayerischen Tracht gehören mag –, so also werden sie von prächtig geschmückten Pferdekutschen herabwinken, schunkeln, Kusshände werfen, die Blaskapellen werden tönen, das Volk hinter den Absperrungen wird Mühe haben, sich auf die Sause einzustimmen. Die belustigende Maß: Sie ist noch nicht greifbar.
Nach alter Tradition wird das Oktoberfest um Punkt zwölf Uhr eröffnet – im Schottenhamel-Zelt. Der Oberbürgermeister sticht das Bierfass mit laut abgezählten Schlägen an, und dann heißt es: »O’zapft is«. Schon bald leckt der bayerische Ministerpräsident sich einen Schaumsaum von den Lippen – er darf als Erster ran an die Maß, und die Weltpresse ist Zeuge. Zwölf Böllerschüsse zeigen an, dass jetzt auch in den anderen Zelten das Bier sprudeln darf.
Die Festwirte sind die Monarchen des Münchener Rummels. In ihren Bierzelten mit angrenzenden Gärten, die sich vom Haupteingang bis in die Seitengasse der Bavaria-Statue aneinanderreihen, hat sich in den letzten 15 Jahren eine ausschweifende Feierkulturn Bahn gebrochen, die von Alteingesessenen und Stammgästen beherrscht wird. Wer es durch das Getümmel bis hierher schafft, taucht ein in eine johlende Menschenwoge; ein Dunst aus Brathendl- und Biergeruch kräuselt sich über den Köpfen, und wen das nicht befremdet, den belustigt es, im besten Fall reißt es ihn mit.
Die Wirklichkeit solcher Amüsierbetriebe liegt ja nicht im Schlemmen und Saufen, nicht in den zuckenden Lichtern der Geisterbahnen und Riesenräder, die Wirklichkeit liegt einzig in der fundamentalen Behauptung: »Hier kannst Du was erleben« – und in der Bereitschaft der Menschen, das zu glauben. Diese Bereitschaft schwillt trotz einer überbordenden digitalen Wirklichkeit weiter an. Oder vielleicht gerades deshalb. Während die Schausteller anderer Jahrmärkte über dahinkrankende Umsätze jammern, klettern die Umsatzzahlen beim Oktoberfest Jahr für Jahr in die Höhe.
Vor einem Vierteljahrhundert lag das Durchschnittsalter der Gäste bei Mitte 40, heute liegt es um die 20 und der Grund für diesen Umschwung hängt wohl mit dem Musikstil in den Bierzelten zusammen. Ende der Achtzigerjahre wurden die Blaskapellen in vielen Zelten durch Bands ersetzt, die auch Popmusik spielen – tausende von jungen Besuchern in Dirndl und Lederhosen tanzen heute auf den Bänken. Eine sichere Expedition ins Bierreich garantiert einzig eine rechtzeitige Reservierung. In den Boxen am Rand, in denen Promis und Firmenbosse Hof halten, muss diese Reservierung schon Monate vorher bei den Wirten liegen. Der Mindestverzehr auf einem Normalplatz liegt bei zwei Maß Bier und einem Hendl pro Person und muss im Voraus bezahlt werden. Das Lied mit der Aufforderung »Oans, zwoa,  drei, gsuffa« stimmen die Bands alle Viertelstunde an, damit die Gäste über dem Geschunkel das Trinken und Neubestellen nicht vergessen.
Für Michael Schottenhamel (48) ist dies alles vertraute Kulisse. Er ist der Spross jener Dynastie, die seit 1867 für »Tradition und Genuss« in München steht. Es war der Urururgroßvater, ein Namensvetter zudem, der damals beherzt hinter dem Königszelt einen Bretterverhau in die Theresienwiese rammte, in die höchstens 50 bierlaunige Münchener hineinpassten. Heute ist das »Schottenhamel« das älteste Zelt auf der Wiesn mit 6000 Plätzen innen, 4000 draußen und einem Raucherbalkon über dem Haupteingang.
»Oktoberfest ist heute eine der bekanntesten deutschen Marken, ein immenser Wirtschaftsfaktor, zwischen zwei und drei Milliarden Euro werden jedes Jahr in der Stadt umgesetzt«, sagt Michael Schottenhamel. Seit Jahren wird auch sein Leben vom Oktoberfest bestimmt, sein Vater, Peter Schottenhamel, ist Chef des gleichnamigen Zeltes. Nach Brauereistudium und Lehre landete Peter Schottenhamel im Vorstand einer Münchener Bank, bevor er sich 1982 auf die Familientradition, das heißt auf die Wiesn besann. So ähnlich hat es auch sein Sohn gehalten: Michael Schottenhamel ist Historiker und Jurist, auch er und seine Frau Susanne, eine Betriebswirtin, entschieden sich für die Fortführung der Tradition, für Gastronomie also.
Heute haben beide in die Münchner Pinakothek der Moderne zum Gespräch geladen. Sie betreiben das Restaurant und Museumscafé »48/8«, bespielen aber auch andere Locations als Caterer: Veranstaltungen im Münchener Cuvilliés-Theater, in der Residenz oder in der Komischen Oper Berlin.
»Wenn jemand weiß, wie ein Fest gelingt, dann sind es diese beiden«, sagt ein Kunde, der schon mal einen Empfang von ihnen ausrichten ließ. Michael Schottenhamel vergleicht seine Arbeit mit der Oper: »Es ist ein Zusammenwirken von allem: Gesang, Inszenierung, Raum, Licht und Spiel. Und genießen heißt ja, dass Leib und Seele gleichermaßen erfreut werden.«
Darum geht es auch auf dem Oktoberfest, von dem es inzwischen 3000 Ableger weltweit gibt. »Mein Vater hat eins in Japan gemacht, ich in London und Peking«, sagt Michael Schottenhamel. Sechs Jahre habe er das Oktoberfest in China mit vorbereitet, sei ein bis zweimal in der Woche nach Peking geflogen, um für die Authentizität des Festes zu sorgen »Es war ein unglaubliches Abenteuer. Die Deutschen sind dort beliebt, weil sie erfolgreich sind.« Das waren die Chinesen nicht mit ihrem Oktoberfest, »da kam dann doch eine andere Mentalität zum tragen«.
Aus Altersgründen zieht Peter Schottenhamel sich jetzt vom Wiensgeschäft zurück, sein Cousin, Christian Schottenhamel, ist noch in der Geschäftsleitung, betreibt zudem zwei gastronomische Münchner Betriebe.
Die Chance für einen normalsterblichen Münchner Gastronom, eines der 14 großen Bierzelte zu übernehmen, ist gleich Null. Die Wiesn-Wirte geben ihr Amt von Generation zu Generation weiter, beinahe alle betreiben sie Traditions-Gaststätten in der Münchener Innenstadt und Biergärten. Auf der Theresienwiese stehen jedes Jahr die Zelte der Münchener Brauereien (Spaten, Löwenbräu, Hofbräu, Augustiner, Paulaner, Hacker-Pschorr) die der zwei größten bayerischen Schützenvereine und fünf von freien Wirten betriebene: Weinzelt Kuffler, Käfer, Schottenhamel, Hippodrom (jetzt Marstall) und Fischer-Vroni.
Über den Umsatz der Wiesn-Wirte kursieren abenteuerliche, allerdings nicht bestätigte Gerüchte, und selbstverständlich wollen es auch Michael und Susanne Schottenhamel bei den Vermutungen belassen. Stattdessen erläutern sie: »Das wirtschaftliche Risiko ist durchaus da. Was ist mit den Biergartenplätzen, wenn es zehn Tage regnet auf der Wiesn?«
Hinter den Kulissen von Riesenrad und Feldi’s Teufelsrad, von Dampfnudel- und Weißwurstbuden, von Haxen- und Ochsenbraterein geht es knallhart ums Geschäft, vor allem die Wiesn-Wirte stehen in Konkurrenz zueinander. Dass sie sich dennoch als Einheit begreifen, vor allem wenn es darum geht, gegenüber der Stadt gemeinsame Interessen zu vertreten, zeigt ein seit Jahren gepflegtes Ritual: Jeden Frühling unternehmen sie eine gemeinsame Wochenend-Städtereise. Vor zwei Jahren war es Stockholm, was den meisten Wirten nicht behagte, das verriet lustigerweise Peter Schottenhamel in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung: »Weil man gleich merkt, dass da seit 400 Jahren Protestanten leben, alles Grau in Grau.«
Auch Michael Schottenhamel ist viel unterwegs, in eigener Sache: Einmal im Jahr fährt er mit seinem Küchenchef los, mal nach Spanien, mal nach Paris, Hongkong oder Peking, um sich von den einschlägigen Gastronomen inspirieren zu lassen. Das Catering-Geschäft erfordert viel Recherche und noch mehr Feingefühl. Manch eine Ausstellungseröffnung muss mit kleinstem Budget bestritten werden, bei anderen kann der Caterer in die Vollen greifen, heißt vor allem, Kreativität walten lassen. Vor zwei Jahren luden Susanne und Michael Schottenhamel zu einer spektakulären Nacht der Kunst und Kulinarik in die Pinakothek der Moderne. Anlass war die Eröffnung der Ausstellung Frauen: Picasso, Beckmann, de Kooning, und eine höchst anspruchsvolle, illustre Gästeschar erwartete selbstverständlich mehr, als bloß bei Laune gehalten zu werden. »Es ist wichtig, eine geeignete Stimmung zu schaffen: Der Gast muss in einen Raum kommen und sagen: ›Wow!‹, aber das muss sich noch steigern, wir müssen vieles einbeziehen. Wie ist das Licht, wie das Wetter? Da steckt viel Aufwand drin, den der Gast nur bemerkt, wenn er fehlt.«
Für ein solch heikles, gastronomisches Geschäft ist Perfektionismus vonnöten. Schottenhamel nickt: »Ich bin ein Feind des in Bayern üblichen ›passt schon‹. Wir haben uns einem Qualitätsanspruch verschrieben, den ich sonst noch nirgendwo gesehen habe, wir arbeiten nur mit hochdekorierten Köchen, die frisch und ohne Zusatzstoffe kochen.«
Auf jede erdenkliche Situation vorbereitet zu sein gehört zum Geschäft. Wenn die Schottenhamels auf einer grünen Wiese 1200 Personen zu verköstigen haben, bauen sie eben eine Küche in die Wiese. 2013 erhielten sie den Business Diamond Award für ihre Arbeit, eine Auszeichnung, mit der »die Besten der Besten« in der Event-Branche geehrt werden. »Einzigartiger Service« und »maßgeschneiderte Konzepte« waren die Begründungen der Jury.
Kein Wunder, dass auch kirchliche Feste in den Händen von Susanne und Michael Schottenhamel landen, Feste, die in Bayern noch große Bedeutung haben, wie auch Trauungen und Erstkommunionen. »Stellen Sie sich vor, Sie bekommen ein kaltes Essen auf Ihrer Hochzeitsfeier, dem Tag, der der Schönste Ihres Lebens werden soll, das werden Sie nie wieder vergessen.«
Im Ausmalen von Szenarien ist der Chef groß, und es ist genau das, was er in seinem Job beherrschen muss.
Für das Ehepaar Schottenhamel und seine Kinder ist die katholische Tradition fester Bestandteil des täglichen Lebens. »Niemand von uns würde unelegant in die Kirche gehen, ich gehe gerne und oft in Tracht. Die Garderobe ist es, die das Ereignis zum Ereignis macht«, sagt Susanne Schottenhamel. Im letzten Jahr machten sie den 60. Geburtstag von Kardinal Marx zum Ereignis auf dem Oktoberfest – mit einem Ehrensalut für den gebürtigen Westfalen mit Trachten, Tanz und Volksmusik.
Dass auch der Heilige Geist bisweilen um die Zelte und Glitzerbuden weht und Seltsames bewegt, verblüffte vor ein paar Jahren nicht bloß Kirchenmänner: »Pfarrer kellnert auf der Wiesn«, meldete sogar die FAZ und berichtete: »Seinen Jahresurlaub nimmt der Münchner Priester Rainer Maria Schießler während des Oktoberfestes: Er stemmt Maßkrüge, serviert Bier und Brathähnchen für einen guten Zweck.«
Dass Michael Schottenhamel den Stadtpfarrer von St. Maximilian Jahre zuvor engagiert hatte, wusste niemand. In der Kirche wurde der Wiesn-Pfarrer selbstverständlich kontrovers diskutiert, dabei hat die Kirche die Jahrmärkte selbst im Blick: Ganzjährig sorgt ein Zirkus- und Schaustellerseelsorger im Auftrag der Deutschen Bischofskonferenz für geistlichen Beistand, auch auf dem Oktoberfest. Im Bierzelt Hippodrom feiern jedes Jahr Marktkaufleute und Wirte traditionell einen ökumenischen Gottesdienst, in dem auch schon mal Kinder getauft und gefirmt werden.
»Pfarrer Schießler war immer seelsorgerisch tätig,« verteidigt Susanne Schottenhamel den eigenwilligen Gottesmann. »Die Leute haben ihm ihr Herz ausgeschüttet.« Und ihr Mann ergänzt: »Wenn ich in die Hölle komme, dann nicht deswegen.«
Sieben Millionen Besucher werden nächsten Monat wieder auf die Wiesn ziehen, zugereiste Blitzlicht- Prinzessinnen werden im Käfer-Zelt residieren, ein Name, der für Münchner Feinkost schlechthin steht. Stammgäste vor allem werden das Schottenhamel- Zelt beleben, es wird geflirtet, was das Zeltdach hält, und nach 16 Tagen und 6,7 Millionen Litern geschlucktem Bier heißt es dann: »Aus is« auf dem Oktoberfest. Natürlich nur bis zum nächsten Jahr. //

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